天津菜有哪些?怎样才是地道的天津菜
导读提示:天津菜有哪些?所谓适应面广，至少反映在以下几方面： 天津菜有哪些?(一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸;又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。津菜厨师根据津门五方杂处 天津菜有哪些?所谓适应面广，至少反映在以下几方面： 天津菜有哪些?(一)在口味上。天津位于滨海地区，得鱼盐之利，故口味喜咸;又因天津自古即是北方最大的商贸中心，交通便利，经济发达，市井繁荣，南来北往的流动人口众多。津菜厨师根据津门五方杂处。口味各异的特征，研制出复合口味菜肴，且不拘一格，变化多样，适应了东、西、南、北各方人士的需求。大致有如下味型。 以上味型，调料的使用有多有少，施放的程序有先有后，昧与味之间既要融为一体。入口后又能品出层次。还可以根据食客需求，随意增，减、免调料。 天津菜有哪些?(二)在档次上。津菜涵盖的内容十分丰富，不仅包括大众食客喜爱的菜品，还有许多高、中档筵席及佳肴。 在高档筵席中既有场面豪华、礼仪讲究、程序复杂、服务规范、器皿精致、菜肴繁多的满汉全席，又有由四干果、四鲜果、四蜜饯、四小料及八冷荤。八大件、八炒菜、四点心组成的燕翅重八席，还有独具天津浓郁地方特色的目鱼席。 高档菜肴有一品官燕，扒通天鱼翅、鲍鱼龙须、蟹黄鱼肚、扒刺参、两吃(三吃)目鱼、红烧猴头、清蒸鹿尾儿、烤酥方等山珍海味佳品。 中档筵席中清真馆的全羊席，经历代厨师的探索，创新达到了“食羊不见羊、食羊不觉羊”的完美境界，体现出菜品取料精细、冠名奇巧、寓意贴切、烹技高超、组合考究。汉民馆的六六鸭翅席、全鸡席、全鸭席、细八大碗也各有千秋，不仅满足了顾客的眼福腹欲，也给客人带去了艺术的享受。 一般的家庭便宴，如四大扒、八大碗、参鸡席、面席、寿宴、婚宴、便宴等更是名目繁多，适应各消费群体的食客享用。 天津菜有哪些?(三)在品种上。津菜除汉民菜外，还包括清真菜、素菜、家乡地方特色菜、风味小吃。 1、清真菜。天津的清真菜风味独特，保持着浓郁的津门特色。在历代厨师的苦心钻研，博采广收中不断地创新、改进、研制，形成了适合天津人口味，选用津沽物产。采用爆，炒、溜，炖、笃、烩、烧等多种技法烹制河海两鲜、全羊大菜及烤鸭、涮羊肉等菜肴，成为津菜中不可缺少的重要组成部分，自改革开放以来清真菜多次参加市、全国举办的各大赛事，获得不匪佳绩。 2、素菜。素食与膳食饮馔一样源远流长是随着烹调的开始而开始。又随着谷物，蔬菜、瓜果的发展而发展，也随着烹调技艺的提高而提高，还随着人们对素食功能的认识逐渐深化而被广大群众所重视。天津素菜花样繁多，制作考究，工艺精湛，不亚于荤菜。其品种不下百余种，既能做便餐小酌，也可做高级素宴。主要食客多为经常吃荤之后，想换换口味以及讲究养生之道的人。 3、家乡地方特色菜。是津菜大家庭中的一员。其菜肴多为民间流传多年深受百姓喜爱的食品，如汉沽的八大馇(其实不局限于八种菜肴，凡适应馇技的海、洚产品均可列入其中)，宁河的宁河醉蟹，静海的独流焖鱼，蓟县的千层大肉饼，武清的雍阳菜盒，宝坻的炒咯柞。 4、小吃。天津风味小吃数不胜数。且不说被誉为“津门三绝”的狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕，仅民间小吃就不下千余种。如蒸食类中的各种蒸饼、糕干、喇嘛糕、黏食类的麻团、凉果，切糕、汤圆;烤烙类的各式烧饼、贴饽饽、煎饼果子、油炸类的馃子、锞蓖、卷圈，炸糕、麻花;稀食类的馄饨、老豆腐、豆浆，锅巴菜、面茶、小豆粥;馅活儿类的包子、饺子、烧麦、锅贴、合子，馅饼、以及各种风味小吃;小食品如栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆，江米藕、凉粉，水爆肚、羊汤等。许多品种曾在历届全国大赛中榜上有名，其中被评为中华名小吃的就达43个品种。
天津菜有什么特点？
天津人讲究吃，也会吃，甚至可以说，对吃有那么一种执念。天津人对吃要求的那种精细，却是渗入骨髓中的一种性格。天津的味道是什么？是被奉为经典早餐的煎饼馃子？还是让人神往的公馆菜？亦或是传入已久的西餐西点？哪一种让你念念不忘？天津菜咋就发展成现在这样了？那可是有历史原因和历史条件的！天津城市发展源于京杭运河的开通。元诗人张翥有诗描述：“一日漕粮到直沽，吴罂越布满街衢”，生动地反映了元代直沽的商业作用。因为漕运和盐业的发展，使天津聚集了大量的移民。天津菜到底有什么特点？再有人问，你可以这样回答了。1.菜系：大量迁徙到天津的移民就地取材，以运河沿岸的鲁菜和宫廷菜为基础，重点融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的特色。2.口味：以鲜咸为主味，辅以酸甜，小辣微麻。3.饮食文化：逐渐形成天津汉民菜、清真菜和民间小吃三足鼎立的地方风味美食。那么，问题又来了。历史上的天津地方风味集中在哪里呢？答案是：以三岔河口为中心的南北运河两岸天津卫城北门外至南运河两岸，形成了以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心，兴盛几百年。崔旭的《津门百咏》中，有《酒馆》一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，就在裁弯取直前的三岔河口南运河边。今天，咱们来说说天津的一些汉民菜开天津餐饮业大饭庄的先河，集中体现天津风味菜的“八大成”饭庄就诞生于侯家后一带。清康熙元年（1662年），为庆贺康熙登基大典，侯家后宝宴胡同的聚庆成饭庄开业。这聚庆城饭庄是什么样子的呢？聚庆成饭庄建筑为庭院式四合套结构，门前有广场，供宾客停轿驻马。前庭院宽阔，中间有供唱堂会用的戏台。聚庆城饭庄承办的宴会档次分明，席面从高档的满汉全席（108件）到燕翅重八席（48件）、中档的鸭翅六六席（36件）到低档的海参鸡席（16件）。特别擅长烧烤菜，饭庄内设大型烤炉设备，烤全猪、全羊、全鹅、全鸡，符合清朝贵族风俗习惯。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚庆成应差。聚庆成开业取得巨大成功，侯家后中街又相继开业了聚和成、聚乐成两家。归贾胡同开业义和成、义升成两家。江叉胡同开业福聚成、聚源成、聚升成三家。从此，拉开天津风味“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。二百多年里，闻名京津地区的“八大成”，对津菜的发展，起着博采众长、兼收并蓄、推陈出新、至臻完善、承前启后巨大作用。至清朝同治、光绪年间，津菜的发展形成高潮，达到鼎盛时期。津菜第一名菜：扒通天鱼翅“扒通天鱼翅”诞生于红桥区侯家后天津名菜馆“八大成”之一的聚和成。“扒通天鱼翅”是怎么来的呢？早在300年前，由广东、福建、潮州商家组成的商船队驶入天津经商。由于地域接近、语言相通，三家人于清乾隆四年（1739）联合建立了闽粤会馆。图片来源：文化天津开馆挂匾这天，三帮商众齐聚聚和成，大摆筵席，以示庆贺。潮州帮带来自古即列为“八珍”之一的上好的通天鱼翅。经聚和成厨师多次发制，煮、焖、蒸制入味，再用津菜最擅长“扒”制技法，下勺、挂勺、大翻勺。成菜上桌，两千多克重的金黄色翅针，半开扇面般排列整齐通顺，形如细密梳齿，呈金黄色，盈溢云红色亮汁，莹润饱满，剔透油润，一派大气。喧闹的大厅，一时鸦雀无声，为如此美味所震慑，无人举箸。还是通天鱼翅的主人先缓过魂来，首先品尝：入口筋肉软糯，味道醇厚，鲜美迎口，久驻不散。随后连连称奇，说在鱼翅的产地，也未见过如此高超的烹饪技艺，使通天鱼翅化为人间至味，不愧为“百菜之王”。从此，扒通天鱼翅被列为天津菜的头牌大菜。天津名菜：烧目鱼条传说乾隆皇帝南巡东巡，十次途经天津，驻跸南运河畔万寿宫。地方官遂指派聚庆成饭庄供奉御膳。夏日的一天，乾隆皇帝要吃银鱼。可银鱼是冬令水产珍品，三伏盛夏哪有银鱼？这一下愁坏了地方官。聚庆成的厨师艺高胆大，以伏天最肥美的鳎目鱼为原料，烹制出色泽明亮，外酥里嫩，口感咸甜略酸的烧目鱼条。乾隆品尝后龙颜大悦，封赏厨师五品顶戴花翎，赐黄马褂。自此，“烧目鱼条”前冠以“官”字而驰名津门，更成为天津名菜。图片来源：文化天津天津的餐饮业，不只有高级大饭庄，还有与“八大成”同时代盛行于餐饮市场的“二荤馆”。清末民初，蓬勃兴盛的天津餐饮业的服务档次与规模开始分化。二荤馆既包办酒席又接待散座，经营灵活，更受广大食客青睐一时胜过名门饭庄。誉满津门的“天一坊”便是其中的佼佼者和杰出代表。坐落于菜馆林立的北门外大街的天一坊于清光绪五年（1879年）开业。规模上虽不如八大成饭庄，但地理位置优越，门前既是起步通往京师的通衢大道，北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。有钱的富商官宦们出津，要在这里饯行；返津的，要在这里接风洗尘。南来北往的客商，顺运河而来，落帆系缆，上岸领略津门大都会的风采，一品传统津菜的美味，往往都选择闻名遐迩有“天下第一坊”之称的天一坊饭庄。目前，仍流行于天津各大饭庄里的“罾蹦鲤鱼”“炒青虾仁”等天津风味菜，就出自这些二荤馆。天津菜，虽没有形成菜系但，不得不说这天津菜里头可是大有学问在中华料理中也是一枝独秀了我是妙吸宝的小宝欢迎关注我们的公众号：口罩生活微信号搜：jintanhuanjing在这里你可以邂逅温暖小清新，了解各种美食，学习育儿经验，也可以分享最新影评。还会有不定期福利哦！Follow me不会错！转载是一种动力分享是一种美德必须要赞一个！！