鲨鱼的特点是身体坚硬，肌肉发达，整个身体呈不同程度的纺锤形，有背鳍，尾巴上下竖立，吻尖，前突，吻下有新月形嘴及三角形尖牙，鲨鱼的种类很多，不同种类的特征有差异。
鲨鱼的特性是游速快，嗅觉灵敏，灵敏的嗅觉可嗅到数千米外受伤人和海洋动物，牙齿尖利，鲨鱼一般不伤人。
鲨内骨骼完全由软骨组成，常钙化，但无任何真骨头组织，外骨骼不很发达或退化，身体常被皮齿(质鳞)，牙多样化，具有硬肌，但膜骨则永不存在，脑颅无缝。上额由腭方软骨组成，下额由梅氏软骨组成。
大部分鲨鱼可鲜食、蒸食、腌制，或做为鱼香肠、鱼膏、鱼罐头等的原料。鲜食时，由于肉中含有尿素，可用柠檬酸或柠檬汁或蕃茄汁除去尿素，以提高肉的质量。此外，鲨鱼鱼翅（鳍），鱼唇又是海产八珍中之两珍。
由于鲨鱼属于海洋食物链高级消费者，重金属污染物特别是汞在鲨鱼体内沉积严重，不建议食用鲨鱼鳍。