其实说到给卤汤上色，不能使用生抽老抽。而基本都是用糖色来替代，但是仅仅靠糖色，颜色的渗透性还是不够的，这个时候，我们就要借助两种天然色素，栀子黄和红曲红。
红曲红是将红曲米，用乙醇抽提得到的液体，红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是颜色太过鲜艳，在卤肉时，不宜单独使用，否则卤肉的颜色看起来很不自然。红曲红在面点烹饪上的确是很好用的。
红曲红色素是食品加工中最常用的一种天然着色剂，它是红曲霉次级代谢产物色素的一种，是目前唯一一种利用微生物发酵制备的天然色素。红曲红色素被广泛地应用于肉类食品、水产海鲜、酒水饮料、调味品、糕点糖果、医药和化妆品行业。
栀子黄以成熟的栀子果实经粉碎，提取，过滤，杀菌，浓缩，喷雾干燥而得的天然水溶性食用色素。栀子黄色素主要成分是类胡萝卜素类的藏花素和藏花酸。
外观为橙黄色粉末，易溶于水，在水中立即溶解成透明的黄色液体。
栀子黄(crocin，gardenia yellow)，俗称黄栀子，属类胡萝卜素系列，它是栀子中的黄色色素，栀子黄可用于果汁(味)型饮料、配制酒、糕点上彩妆、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等 。