扁米又叫瘪米，扁米是从鲜嫩的糯谷中提取的。秋天，稻田里的谷穗灌浆低头后，继续经光合作用和晨露的滋润渐渐地饱满，这时谷浆已凝固，但还没变硬，颜色呈微黄，七八成熟，这是制作扁米的最佳时机。如果谷穗成熟，黄到了可以收割的时候，制作出的扁米就谈不上嫩，口味欠佳。
扁米的制作工艺繁杂，要挑选穗长无病的稻穗。采摘回来的穗谷，用机器进行脱粒，脱好的谷粒用清水仔细清洗，去除杂质、空谷，洗净的谷粒放入大锅中煮1个小时，待谷粒煮熟后，开始进行高难度的技术环节——炒禾。炒禾讲究火候、考验耐心，如果炒不到“位”，水分多扁米就会舂成团，不能脱壳，炒过了米质就会变硬，不绵软，形也不扁，食之无味。2个小时后炒禾工序完成，这时的扁米已经完全熟透了。
脱壳也是一道繁琐的工序，需要进行3次机器脱壳、人工筛选等复杂程序，用簸箕边簸边用手搓揉，把成团的扁米搓散，才能簸去谷糠，除尽所有杂质。这样反反复复地操作，直至扁米完全脱壳，剩下的就是纯净的扁米了。最后将纯净的扁米拿去舂扁，一人用脚踩木桩，一人在石臼旁均匀地搅拌，让木桩把糯米粒舂得扁平，就得到清香可口的美食扁米了。
制作扁米的工序很多很麻烦，是老一代传下来的手工美食，你吃过这样的扁米吗？
资料来源：富宁融媒
编辑：吴小梅
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